Нюансы изготовления знаменитого бренди

Нюансы изготовления знаменитого бренди
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (3 оценок, средняя: 5,00 из 5)
Загрузка...

Практически каждый народ имеет в своем арсенале свой, национальный крепкий напиток, которым он гордится и тщательно охраняет традиции его приготовления. Конечно, не все из них всемирно известны, ведь в каждой местности – свое сырье, рецепты и способы приготовления. Как говаривал Остап Бендер – даже из табуретки можно гнать самогон!

Однако наиболее популярные в мире крепкие напитки не из «таковских» – для их производства берется только лучшее отборное сырье и проверенные временем технологии. Для изготовления бренди, например, используется чаще всего виноград, причем белый, обладающий не слишком интенсивным вкусом и ароматом.

Бренди – название не конкретного напитка, а целой группы, которую объединяет одна общая черта – они имеют высокую крепость – не менее 40% об., и изготовлены из винограда или других ягод или фруктов. К этой группе относятся и знаменитые коньяк и арманьяк, итальянская граппа, яблочный кальвадос, вишневый киршвассер и сливовица, которая, понятно, делается из слив.

Кроме того, эти напитки изготавливают и из отходов производства благородных вин – выжимки. Это давленые ягоды винограда, причем используют как красный виноград, уже однажды перебродивший, так и белый, который был отжат еще до начала ферментации, т.е., неперебродивший. Хотя требования к этому виду сырья не столь строги, как при производстве, например, коньяка, на который идет отборный виноград, получается очень неплохой результат. Дополнительную «изюминку» аромату и вкусу напитка придает купажирование различных сортов винограда. Таким образом, из, фактически, отходов производства получается великолепный, и очень, кстати, недешевый напиток.

бочковой брэнди

Технология производства бренди

В основе методики изготовления любого бренди лежит процесс дистилляции, т.е. перегонки перебродившего сусла и получения спирта. Он уже имеется в исходном сырье, но его нужно отделить – для этого производится дистилляция, хорошо знакомая нам по гайдаевскому фильму «Самогонщики». Во время нагревания сусла происходит испарение жидкости, которая оседает в виде конденсата в специальном резервуаре – именно это и есть искомый спирт. Однако он содержит достаточное количество сивушных масел – чтобы сделать его более чистым, полученный продукт перегоняют еще раз – именно таким способом производят самые высококачественные образцы бренди, в частности, коньяк. Иногда вместо перегонного куба используется ректификационная колонна, однако такой спирт получается менее качественным.

В результате такой обработки сырья получается спирт крепостью до 75 процентов. Его помещают в дубовые бочки, где он получает новые вкусовые и ароматические нотки. Таким образом, он выдерживается до полутора лет.

Почему же при одном и том же методе переработки получаются разные напитки? Дело в исходном сырье, а также в добросовестности и мастерстве производителя.

Например, для производства коньяка используют виноград, произрастающий только в провинции Арманьяк. Перегонку осуществляют неоднократно, и только в перегонных кубах, изготовленных из меди, а время выдержки спирта в дубовых бочках может доходить до 30 лет.

технология напитка

Технология производства бренди из выжимки, т.е. сырья, оставшегося от винокурения, не столь строга, однако и здесь имеется несколько тонкостей. Например, для изготовления бренди используют виноград, оставшийся от «нежной» выжимки, содержащий большое количество сока – иногда до 40%. Такое высокое содержание ароматических и вкусовых веществ в исходном продукте придают напитку более богатый запах и вкус. Каждый винодел имеет свои секреты производства и купажирования спиртов, произведенных из различных сортов винограда.

При этом также важно, чтобы в отжимках не было косточек и веточек винограда, которые содержат дубильные вещества и ухудшающие вкус напитка. Для получения более нежного и насыщенного ароматами бренди в качестве сырья используют виноград белых сортов, а вот из красного получается напиток более густого цвета, подлежащий длительной выдержке.

Крепость бренди должна быть около 40 градусов, а получаемый спирт достигает семидесяти. Чтобы сделать напиток менее крепким, спирт разбавляют мягкой водой, сахарными или фруктовыми сиропами, колерующими веществами. В результате купажированный спирт снова выдерживается и только после этого разливается по бутылкам.

Что касается спиртов, перегоняемых из фруктово-ягодного сырья, то для этой технологии производства бренди используется только самое высококачественное сырье. Оно тщательно перебирается, чтобы отбраковать перезрелые или подпорченные плоды. Процесс брожения занимает около двух недель, причем дрожжи, как правило, не добавляют, т.к. для этого вполне достаточно «диких» дрожжей, имеющихся на ягодах и фруктах.

Фруктовый спирт, получаемый путем двойной перегонки, имеет крепость до 90 градусов, и становится практически прозрачным.